我把所有关于温度的数字、关于时间的刻度、关于调料的配比，都用烧剩的柴炭写在厨房的泥地上。从如何给鸡松骨，到卤料包的三十一种可能排列，再到油脂在多少度会析出那种透亮的焦糖色。写完最后一笔，我舀起一瓢井水，泼上去。字迹晕开，变成一片模糊的深色水渍。好了，现在脑子里空了，只剩下一只光鸡，一堆陶器，和灶里将熄未熄的火。
道口烧鸡不该出现在克拉玛依。这里的风是干的，裹着戈壁的粗粝，而那道菜的记忆属于湿润的中原，属于运河边熙攘的码头。可导演说，他要那个味道，在拍一部关于迁徙的电影。食物是乡愁的锚点，他需要这个锚，沉在西北的荒漠里。所以，这不是复原，这是一次押送，把一种味道，从它的水土里连根拔起，押解到另一片完全陌生的天空下。不用冰箱，不用温度计，不用任何闪着金属光泽的工具。我们只有时间，和火。
鸡是本地散养的，脚爪有力，羽毛被拔净后，皮泛着一种紧绷的微黄。松骨是关键，不能用刀背砸，那会破坏纤维的走向。得用手，顺着关节的缝隙，一寸寸地拧、推、错开，像在解开一个复杂的绳结。直到它瘫软在案上，仿佛只是熟睡，骨架却已在皮下悄然重组，变成最适合在瓮中蜷缩的姿态。盐和花椒在铁锅里慢炒，直到花椒的麻香被热力逼成一种干燥的烟，盐粒染上淡淡的灰褐。趁热，用力揉搓进鸡的每一道褶皱，皮与肉之间的缝隙。这不是调味，这是最初的、粗暴的腌制，让风味像楔子一样打进去。
然后等待。在克拉玛依午后过分慷慨的阳光里，鸡皮慢慢收紧，渗出极小极小的油珠，亮晶晶的。我什么也没想，只是看着。风把远处的沙尘味送过来，和鸡身上渐渐升起的、复杂的咸香混在一起。
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卤。没有现成的配方，只有地上那片水渍模糊的“记忆”。我凭着肌肉的迟疑，把能找到的香料堆在陶盆里：干瘪的草果，香气锐利的小茴香，几片陈皮，还有一小把颜色暗沉的甘草。没有精确的称量，手心就是秤盘。它们被粗棉布包裹，扔进最大的那只陶瓮。加水，加一点酱油——那是唯一允许的、不属于古代的深色。把鸡放进去，它沉下去，又浮起来，黄皮瞬间染上酱色。盖上沉重的木盖。
火候是最大的巫术。导演在远处看着监视器，我守着土灶。先要用旺火，让瓮里的世界猛烈地沸腾起来，蒸汽顶得木盖噗噗作响，卤汁的香气是爆炸式的，蛮横地冲出来，带着香料的所有棱角。然后，撤出大部分明火，留下厚厚一层猩红的炭，温存地舔着瓮底。沸腾平息了，变成一种几乎看不见的、内里的涌动，水面只偶尔冒起一个孤独的气泡，慢悠悠地裂开。这时，味道才开始真正的渗透。尖锐的香气被抚平，沉下去，一层层，像泥沙沉降河底，缓慢而坚定地包裹住鸡肉的每一丝纹理。导演要的“乡愁”，大概就在这从暴烈到沉寂的转折里。从离乡的决绝，到异乡深夜的缄默。
时间失去了刻度。天色从灼目的白，变成泛金的橙，最后是沉郁的蓝紫。星星钉在戈壁的天顶上，亮得惊人。灶里的炭，暗成一片温柔的、持续散发热力的红宝石。我打开木盖。蒸汽涌出的瞬间，不那么浓烈了，是一种醇厚的、带着肉欲与药感的暖香。鸡躺在深褐色的汁液里，皮是完整的，却酥烂到用筷子一划即开，骨头早已酥软，泛着同样的酱色。肉纤维里饱含汁水，分离时带着细微的、诱人的颤动。
导演走过来，没说话，撕下一条腿。肉轻易地脱骨，挂着的酱汁在星光下闪着暗沉的光。他咬下去，咀嚼得很慢。风停了，远处有隐约的驼铃。他咽下，说：“对了。就是这种……被时间煮透了的、有点孤独的软烂。” 剩下的半瓮卤汁，在陶瓮里微微晃荡，我打算明天用它来煨一锅戈壁滩上挖来的野萝卜，看这远道而来的风味，能不能在这片土地上，长出新的根须。
