家族A的史册，写在面粉的肌理里。它们来自一片被反复碾压、休耕、再碾压的苏北平原。雨水是吝啬的记账员，日照是严厉的监工。麦粒在此地学会的生存哲学，是向内收紧，将淀粉质构筑得紧密、倔强，像一层层压实的年轮。这决定了它们的后代——面团——天生带有一种“拒水”的尊严。寻常的温水无法令其动容，需得是滚烫的、近乎暴烈的沸水冲入，才能短暂地瓦解那层心防，激出些许黏性，当地人称之为“烫面”。这并非柔和的和解，更像一场猝不及防的淬炼，留下内里半生不熟的骨气。家族的信条是：柔软即是溃败。
家族B的纪传，则浸渍在油脂与时间中。并非精炼的、清透的油脂，而是猪板油在文火下缓慢析出的、带着微黄与细小油渣的荤油。它冷却后凝成乳白的膏体，有动物性的醇厚气息。这个家族的历史使命是渗透与离间。它们携带花椒与粗盐研磨成的细末，准备在面团层叠的迷宫中游走，目的是让家族A那紧密的联盟产生美妙的、酥松的裂隙。它们的胜利不靠团结，恰恰靠制造分离。
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联姻的过程，是一场蓄谋已久的反向操作。直觉说，将烫好的面揉光、醒透，待其温顺。不。此刻需趁热，趁那面团还在烫伤的惊愕中未曾回神，将其粗暴擀开。直觉说，油酥应均匀涂抹。不。需用冷却成膏的荤油酥，以不规则块状甩上，像一场局部的、油腻的雪。直觉说，卷起后应顺纹理擀圆。不。需将面卷拦腰斩断，截面朝上，狠狠压扁，让那些被切断的油层，成为未来酥裂的伏笔。直觉说，烙饼用中火，耐心候其熟成。不。烧烫的铸铁鏊子，需淋上足量的油，近乎炸的态势，将饼坯掷入。高温瞬间封锁表面，内里未化的猪油块在沸腾中制造暴动，蒸汽尖叫着从裂隙冲出。
后代，便是那出锅的“穿城大饼”。它不再是敦厚朴实的圆脸，而是一张布满不规则焦痕、边缘炸裂如地理图谱的狂野面孔。手感极轻，指尖稍一用力，便簌簌掉下琥珀色的脆皮。咬下的声音，是密集的、细碎的咔嚓声，像踩碎一片冻硬的秋叶林。层与层之间，是油酥离间成功的、干燥的虚空。面香不再是主导，那股炙烤过的动物油脂的焦香，混合着花椒的麻意，成为贯穿的主线。它很烫，热度藏在每一片酥壳里，耐心地灼着舌尖。
剩下的半块饼，我把它搁在窗台，苏北的穿堂风正吹过，饼屑被风卷起，像一阵干燥的、可食用的雪，落在楼下阿婆晒的干辣椒上……
