手术台是无釉的白色搪瓷台面。我的助手——一个十八岁，认为“烹饪”等于“按下微波炉启动键”的侄子——正以近乎法医的专注，凝视着不锈钢盆里三枚鸡蛋。他戴着我递过去的橡胶手套，那姿态不像学徒，更像即将进行首次解剖的医学生。“所以，”他喉结动了动，“我们要‘裁决’这些鸡蛋？”
“不是裁决鸡蛋，”我纠正，用指尖敲了敲分蛋器的边缘，那弧线像某种微型刑具。“是执行一次‘蛋黄与蛋白的分离诉讼’。你看，蛋壳是原始卷宗，蛋清是呈堂证供，而蛋黄，”我顿了顿，用分蛋器接住他手中滑落的蛋黄，它圆润、完整，在网格上颤巍巍地悬着，“是等待判决的核心当事人。许昌的蛋挞，第一步不是‘做’，是‘审’。分离必须绝对，一丝蛋白的沾染，都会让最终的‘刑期’——也就是烘烤——产生不可预测的塌陷。”
他屏住呼吸，完成了分离。三枚蛋黄躺在另一只碗里，像三枚落日。我递过打蛋器：“现在，你是导演，也是配乐师。搅拌不是屠杀，是‘调度’。砂糖倒进去，你要听那沙沙声，不是噪音，是弦乐铺垫。然后，倒入淡奶和炼乳。”液体融入蛋黄的过程，缓慢而粘稠，颜色从浓烈转向一种柔和的乳黄。“看这质地变化，像不像镜头淡入淡出？每一种原料的入场顺序、搅拌力度，决定了最终荧幕——蛋挞芯的‘表演层次’：是平滑如镜，还是留有细微的、有生命感的肌理？”
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冲突发生在酥皮环节。他从冰箱拿出我提前擀好、卷起冷藏的千层酥皮面团，截面是无数 concentric circles。“这……不是现成的蛋挞皮？”他有些叛乱的意味。我拿起擀面杖，像法官举起法槌：“使用工业预制皮，等于放弃‘庭审’过程。许昌的蛋挞，酥皮是地质年轮，每一层都是时间与力度的沉积。”我教他将圆柱状面团切成厚度一致的“卷宗切片”，压入锡纸模，用拇指从中心向外缘旋转推压。“这不是填充容器，是‘塑造地形’。底部要薄，但不能破，形成承载的‘地壳’；边缘要高出模具，形成环形的‘堤坝’，用来禁锢即将到来的‘熔岩’——蛋挞液。”
将蛋挞液过筛，倒入皮壳，七分满。他问为什么不是全满。“给‘审判’留余地，”我指着烤箱，“热力是最终、也是最无情的法官。全满意味着没有上诉空间，膨胀的蛋液会溢出，变成狼狈的‘越狱’。七分满，是尊重物理的‘程序正义’。”
送入预热好的烤箱。透过玻璃门，我们看着那场寂静的“庭审”。最初五分钟，蛋液平静。随后，边缘开始出现细密气泡，像证据逐一浮现。接着，中心鼓起，形成光滑的、颤动的穹顶，颜色从浅黄向焦糖斑点过渡。酥皮的“堤坝”被油分浸透，泛起金黄的涟漪，层次在高温下彻底舒展、定型。空气里是焦糖与黄油分子碰撞的、近乎暴烈的芬芳。
“所以，厨师是……”侄子试图总结。
“是同时扮演了法官、外科医生和导演的‘厨房三体人’。”我打断他，用夹子取出烤盘。蛋挞在锡纸模里微微嘶鸣，中心的穹顶仍如活物般起伏。“法官要求精确与公正——配方即法典；外科医生要求洁净与分离——操作即手术；导演要求调度与呈现——风味即叙事。”我递给他一个，“但最终，所有这些‘平行职业’，都服务于一个更古老的职务：家族记忆的‘档案管理员’。你尝到的，不是‘美味’，是温度、厚度、脆度与甜度之间，经过三代人‘裁决’后达成的、暂时的和解协议。”
他咬下。酥皮碎裂的声响清脆如案卷翻页，蛋芯烫而柔滑，甜里有一丝来自炼乳的、近乎咸的回味，像所有家族故事里都藏着的那么一点苦涩。他没说话，只是看着手里剩下的一半，截面露出千层酥皮那无数金色的、环环相扣的圈。
窗台上，那瓶用来刷蛋液剩下的半枚蛋黄，混着一点蛋白，在玻璃碗里映着夕光。我拧上盖子，标签上该写点什么呢？或许就写：“未决案卷，编号20231007，证据A——明日早餐煎饼的‘呈堂证供’。” 🥚→🔪→⚖️→🎬→📂
