温度计侧栏 | 室温·浸渍之始 🌡️ 约20°C
见信如晤。📮 在运河边这座老城的门房里，我寻得一只粗陶瓮。瓮身无华，内壁却积着盐霜，像一层不会融化的薄雪。门卫老陈说，这是他祖父传下的，只用它腌蛋。“蛋会破，瓮不破；盐会化，味不化。”他递给我一枚去年的成品，蛋壳是那种被时间摩挲过的、泛着青灰的白色。
这让我想起你研究的拓扑——那些无论怎样拉伸、挤压，只要不撕裂、不粘连，就始终保持不变的性质。一枚高邮咸鸭蛋的“本质不变量”是什么？是那汪橘红油润的蛋黄？是那清、咸、细、嫩的蛋白？不，这些是结果。我想，那不变的核心，或许是“盐、时间、与鸭蛋内部结构的共谋”。无论你用何种容器（陶瓮、瓷坛、玻璃罐），无论你如何排列（一层盐一层蛋，或全部浸于饱和盐水中），甚至无论你身处何地（潮湿的运河边或干燥的北方），只要那“盐的渗透压与时间的积分”达到某个阈值，奇迹便如约而至。→ 这便是烹饪的拓扑学。
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温度计侧栏 | 升温·盐的征途 🌡️ 环境温度波动于15-30°C
老陈的做法，近乎一种考古复原。他不用现代速成法，只取运河畔的黄土（富含矿物质）、粗海盐（颗粒如细砾）、以及草木灰的滤液。他将这些混合成浓稠的泥浆，均匀地裹住每一枚精心挑选的、蛋壳无痕的鸭蛋。随后，将它们码入陶瓮，封口置于阴凉处。“剩下的，交给四季。”他说。盐分在泥壳中建立渗透压的桥头堡，缓慢而坚定地向蛋内进军。蛋白首先失守，水分被析出，结构变得紧实、半透明。脂肪与蛋白质在蛋黄中缓慢分解、重组，酝酿着油脂与风味。这个过程，容器形状（瓮的圆腹）不重要，蛋的排列（紧密或松散）也不重要，重要的是那不可见的盐分梯度场与时间矢量的标量积。
等待。是唯一的仪式。三十天，蛋白初咸，蛋黄刚沙。六十天，咸味醇和，蛋黄起油。至百日以上，方得那“朱砂流玉，白玉含光”的至境。剥开蛋壳时，指尖能感到蛋白那种柔韧的弹性质感，刀切下去，蛋黄油润润地溢出来，颜色是落日熔金般的橘红，咸味里带着一丝奇异的鲜甜，仿佛把高邮湖的晨雾与夕阳都封存了进去。
温度计侧栏 | 沸点·风味的涌现 🌡️ 100°C (烹煮时刻)
最终的验证，在沸水中完成。冷水下锅，小火慢沸，十二分钟。这短暂的加热，并非创造，而是“唤醒”与“定格”。它让蛋黄中蓄积的油脂彻底液化、涌出，让蛋白的咸味稳定下来。剥开热蛋，蛋白如凝脂，蛋黄是流动的、浓稠的、带着细沙质感的岩浆。佐粥，是极致的奢侈——粥的温润寡淡，恰好托住那猛烈而复杂的咸鲜与油润，在口中形成一种微妙的、短暂的平衡，旋即被下一口打破。
老陈又往瓮里放入新一批鸭蛋，覆上新的泥浆。那只粗陶瓮静默如初，仿佛什么都没改变，但内里正进行着又一轮日月更迭。剩下的半瓮泥浆，在墙角阴影里，继续着它缓慢的、拓扑不变的渗透……
