【EN】Kitchen Physics: The Entropy of a Provincial Night Snack 【ZH】厨房物理学：一份地方夜食的熵增

【00:01:07】

画面：一只铸铁锅在电磁炉上，中心开始泛起细密的油纹。背景是深夜厨房的局部，窗外有零星灯火。

【EN】Initial energy input: electromagnetic induction heating. The iron lattice vibrates, transferring kinetic energy to the saturated fat molecules. 【ZH】初始能量输入：电磁感应加热。铁晶格振动，将动能传递给饱和脂肪分子。

【00:01:23】

画面：手将切好的葱段、姜片投入热油。瞬间激起细小油珠，但未猛烈爆裂。

【EN】The Maillard reaction requires >140°C. Current oil temperature: approximately 110°C. This is merely the extraction of volatile aromatics, a prelude. 【ZH】美拉德反应需要＞140°C。当前油温：约110°C。这只是挥发性芳香物的萃取，序曲。

（图片来源网络，侵删）

【00:02:15】

画面：镜头切至备料台。几个小碗分别盛着：切成菱形的面筋片、弹滑的绿豆粉皮、炸豆腐丝、几片带皮猪五花肉。旁边有一小碟深色稠酱。

【EN】Assemblage of elements: gluten (protein network), mung bean starch (polysaccharide gel), fried tofu (porous lipid-protein matrix), pork belly (collagen-fat strata). Temporal grafting: winter curing meets summer quick-blanching. 【ZH】元素集合：面筋（蛋白质网络）、绿豆粉皮（多糖凝胶）、炸豆腐（多孔脂蛋白基质）、猪五花（胶原蛋白-脂肪层）。时间嫁接：冬季腌渍物遇见夏季快焯品。

【00:03:41】

画面：所有食材被推入锅中，与炒香的底料混合。加入一勺高汤，汤汁瞬间沸腾，转为中小火，锅沿有细密气泡。

【EN】Fluid dynamics in a confined space. Convection currents carry dissolved flavors, penetrating porous structures. Heat conduction varies: gluten absorbs rapidly, fat renders slowly. 【ZH】密闭空间内的流体力学。对流携带溶解风味物，穿透多孔结构。热传导速率不一：面筋吸收迅速，脂肪析出缓慢。

【00:05:12】

画面：特写。那勺深色稠酱被搅入。汤汁颜色立刻变为沉稳的赭石色，光泽从清亮转为哑光质感。

【EN】Introduction of soybean paste, a fermented catalyst. It lowers the water activity, thickens the medium via starch and protein particles. Flavor profile shifts from linear to complex, umami amplification. 【ZH】引入豆瓣酱，一种发酵催化剂。它降低水分活度，通过淀粉与蛋白质颗粒增稠介质。风味轮廓从线性转向复合，鲜味放大。

【00:06:30】

画面：汤汁收至原先的一半，食材显得饱满、沉坠。撒入一把切段的本地香菜，热气将其蒸腾得微微发蔫。

【EN】Final phase: entropy reaches local maximum. The system (the stew) is far from equilibrium, but visually stable. The cilantro's trans-cis isomerization provides a fleeting top note against the deep base. 【ZH】终局：熵值达到局部最大。系统（这锅烩菜）远离平衡态，但视觉稳定。香菜的顺反异构提供一缕短暂的头香，对抗深厚的基底。

（图片来源网络，侵删）

【00:07:05】

画面：盛入粗陶碗。蒸汽在碗口形成缓慢上升的涡流。镜头未对准品尝，而是转向窗外，夜色更浓，只剩一两盏窗灯还亮着。字幕继续滚动。

【EN】The “Yingyang符合灯光师” method: not about illumination, but about shadow gradation. The stew is a dark canvas; each ingredient a different texture of black and brown. The heat, a fading spotlight. 【ZH】“荥阳符合灯光师”做法：无关照亮，关乎阴影层次。烩菜是一张深色画布；每样食材是不同的黑与棕的质地。热气，是渐暗的聚光灯。

【00:07:30】

画面：空镜。粗陶碗边缘，残留一道酱汁滑落的痕迹，缓慢地、几乎不可察地向下延伸了一毫米。⬇️

【EN】Postscript: Newtonian flow on a rough surface. Viscosity triumphs over gravity, for now. The night is long enough for another reheating cycle. 【ZH】附记：粗糙表面的牛顿流体。此刻，粘度战胜了重力。夜还长，足够另一轮重新加热的循环。