dùn shí
（炖食）
看见过蚂蚁怎么搬糖吗？🐜 它们不抢，它们围。用数量把甜头一点点分解、运走。对付一块硬邦邦的肉，也是这个道理。你得叫上足够多的“帮手”——水、时间、还有小火——把它围起来，慢慢磨，磨到它自己散架，交出骨头里的鲜。
这叫“围猎式炖煮”。厨房里没有刀光剑影，只有文火慢攻。锅盖就是你的包围圈，蒸汽是无声的号令。敢中途掀盖？热气一散，包围就破了，那肉立马缩回去，硬得能崩掉牙。这锅汤要是敢糊，我就让它知道谁才是厨房老大。
（图片来源网络，侵删）
肉块在冷水里下锅，🔥 看着血沫像败兵一样浮上来，撇干净。这是清场。然后，洋葱、胡萝卜、土豆，切大块，像扔战利品一样扔进锅里。加水，刚好没过它们。撒盐，不是点缀，是定规矩。
现在，把火调到最小，小到火焰只是舔着锅底。盖上盖。剩下的交给时间。两小时，或者三小时。你去干别的，但耳朵得留着听——锅里只有咕嘟咕嘟的闷响，那是细胞在高温水里慢慢解体，筋膜融化成胶质，蔬菜的甜味渗进汤里。这不是煮，这是瓦解。
开盖的瞬间，蒸汽糊了眼镜。肉用筷子一碰就散开，纤维像书页一样层层剥落。土豆边缘已经化在汤中，让汤汁带上沙沙的质感。胡萝卜甜得直接，洋葱不见了，全化成了汤底的底色。
盛出来。肉不整块上，用勺子背就能压开。汤汁不是清的，是浑的，挂着油星和淀粉，有点笨拙的浓稠感，能挂在勺子上慢慢滴落。剩下的半锅汤，我打算明早用来煮燕麦……
