锅底那层油开始冒细密的鱼眼泡时，我忽然觉得它像一片焦虑的湖。🔴 湖面在升温，咕嘟咕嘟地，要炸开。右手摸到那碗切好的姜蒜末和干辣椒段——本地布依话管这叫“打底气”，模具工老吴上次蹲在厂子门口抽烟时说的。他说他们太仓那边，这叫“爆香”，一个字，脆生生，像铁锤敲钢模。可我总觉得，此刻油里的安静，是一种紧绷的、红色的安静。
（画了个油锅，里面圈圈是气泡，旁边写：红的，烫的，等不及的）
记忆突然就跳回去年雨季。黔西南的雨下得没完，山路泥泞得像一碗放坨了的面。我去老吴租的屋子，屋里一股羊膻气，混着木头发霉的味道。他正用一口铝锅炖羊肉，说想家，想双凤那口汤。“我们那儿煨汤，叫‘焐’。🔥 炭火盆子边上慢慢焐，焐到骨头都酥掉，汤色是清的，不是白的。”他手里在削一个什么模具零件，铁屑掉在地上，“这里？这里只能‘熬’，大火催，时间赶，味道都熬慌了。” 那时锅里翻滚的，大概就是一种蓝色的平静，被窗外的雨声浸透的、漫长的蓝。🔵
（图片来源网络，侵删）
我把“底气”倒进那片红色的湖。滋啦——！声音炸开，姜蒜的辛烈和辣椒的燥呛猛地腾起来，瞬间染黄了油烟。这叫“炝锅”。老吴强调过，和“熘锅”不同，熘是滑过去，炝是撞上去。得撞，撞出那股“锅气”。他说，模具工的手感，差一丝一毫，零件就废了。炝锅的火候，差一秒，香气就趴了。我手腕抖着，看颜色从生涩变得焦黄，那股焦虑的红，好像被这粗暴的声响撞散了些。
（涂抹了一块，重新写：炝=撞？熘=滑？画了两个箭头，一个猛戳锅底，一个贴着锅边溜走）
未来某天，也许我会在一个有炭火盆的厨房里。汤在边上“焐”着，蓝幽幽的火苗舔着锅底。我会不会想起这个燥热的、用电磁炉的下午？想起这次笨拙的“撞”？然后，或许我会把羊肉块下锅，不是“熬”，是“焐”。让时间变成蓝色，慢慢浸透每丝肉纤维。🕰️→🔵
但现在不行。现在是红的。羊肉是提前用本地山泉“紧”过的（老吴说太仓话叫“焯”，但“紧”字听起来更像把肉的血沫和杂味一把攥掉）。倒进炝好的锅里，又是一阵更沉实的滋响。热气蒙住了眼镜片。我沿着锅边烹入料酒，他们叫“激”，一股白气轰然上涌，像山里的晨雾突然吞没了小路。然后加水，加料，盖上锅盖。响声被闷在里面，变成沉闷的、持续的咕咚。像心跳缓下来了。
剩下的，交给时间染色。等那锅红汤慢慢收浓，等羊肉酥烂。我会用它浇面，浇在煮得刚断生、还带着硬芯的碱水面上。那面，得像模具工手里的钢条，直，韧，撑得住浓汤的重压。最后撒的那把青蒜苗，我们这儿叫“香头”，老吴说他们叫“飘头”。一个在根，一个在梢。→🌱
电磁炉的数字在跳。锅里从剧烈的红，转向一种敦厚的、褐色的红。我拧小了火。窗外的天阴着，是一种灰蓝。剩下的半碗干辣椒，我打算明天试试用“熘”的……
