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对话A（菜场鱼贩，男，约六十岁）：
“沙沟鱼圆？兴化做法？那得用白鱼，青鱼不行，肉粗。刮！不是剁，是刮！刀背逆着纹刮，肉茸才细。盐？盐要分三次下，一次是刮完，一次是搅上劲，最后一次……我记不清了。水？冰水，小半碗就够了，多了就散了。你问为什么我摊上不卖？费工，没人等得起。现在谁还做这个？都是买现成的冻货。你做了？浮起来了吗？浮起来就对了。浮起来的顺序？那没注意。下次你来看，我刮给你看，我刮鱼茸快得很。”
对话B（社区老人活动中心，女，约七十五岁）：
“我父亲做过，四几年吧，物资紧。鱼是稀罕物，一条小鱼要做一大锅汤，让全家都沾到荤腥。关键不是鱼，是那点猪油。对的，要掺一勺冷的熟猪油进去，和鱼茸一起搅。这样煮出来，圆子才润，才亮，咬开里面有点空隙，吸汤。现在人怕胆固醇，不放了。不放不对，味道就柴了，像吃橡皮。糖？要放一点点，拇指甲盖那么点，不是为甜，是提那个鲜头。姜汁？姜汁要挤进去，但不能见姜末，见了就破相了。汤底？白水就行，撒点盐，最后漂几片小青菜。吃的是鱼圆本身，汤是清的，能照见人影那种清。”
对话C（美食论坛匿名用户，发帖时间凌晨三点）：
“试了三次。第一次，鱼茸没上劲，下水成了鱼粥。→ 教训：必须朝一个方向搅，感觉到阻力，粘盆，能拉出一点短丝。第二次，浮是浮了，但口感实，像鱼糕。→ 可能猪油少了，或者水温不对？不能滚沸，要虾眼水，就是锅底冒小泡的时候下，让它慢慢浸熟。第三次，成了。但顺序很奇怪，不是一起浮的。先浮起来三两个，等一会儿，又浮起来几个，最后总有一两个沉底赖着的。用漏勺轻轻推，它才不情愿地翻上来。是不是每颗鱼茸里裹住的空气不均匀？还是猪油融化的时间点不一样？有意思。配方我改了点，加了点荸荠碎，吃的时候有细微的脆，打破那个滑腻感。但传统派可能要骂我。”
（独白，手机备忘录片段）：
2024.03.15 买白鱼（重要！）让师傅去皮。自己刮茸，砧板斜放，汁水不会流得到处都是。
2024.03.16 试新方子：猪油多加半勺糖？不对，是鱼茸里加半勺糖。盐三次下，第三次是什么时候？忘了。下次问清楚。
2024.03.17 失败。鱼圆全散。水可能多了。或者方向搅反了？沮丧。剩下的鱼茸煎成小饼，撒胡椒，吃了。
2024.03.19 再战。冰水，严格小半碗。搅到手臂酸。猪油是凝固的白色。下锅时屏住呼吸。→ 浮起来了！第一个，第三个，第七个……间隔几秒。像在排队。沉底的两个，用勺背托了一下，也晃晃悠悠上来了。汤真是清的。咬开，里面有不规则的、微小的孔洞，吸满了清汤。润。滑。有一点脆？哦，是偷偷加了荸荠。成功了，但又不完全像他们说的任何一个人的版本。
2024.03.20 忽然想到，战争时的那勺猪油，是奢侈。现在这勺猪油，是叛逆。物资匮乏与物资过剩的时代，让食物“成立”的点，好像不一样，又好像一样。都是为了那一点尊严，舌头上的尊严。
剩下的半碗鱼茸，还在冰箱里，不知道明天会变成什么。或许试着用油慢火浸熟？
